Additifs alimentaires : comment vérifier les doses maximales par catégorie (UE 1333/2008)
Le règlement UE 1333/2008 n'autorise pas un additif « en général » : il l'autorise dans des catégories d'aliments précises, chacune avec sa dose maximale et ses conditions. Le sorbate de potassium (E202) autorisé dans une boisson aromatisée ne l'est pas aux mêmes conditions dans une charcuterie.
Vérifier une recette suppose donc de répondre à trois questions dans l'ordre : dans quelle catégorie réglementaire mon produit tombe-t-il ? Quels additifs y sont autorisés ? À quelle dose, calculée sur quelle base ?
Étape 1 : classer le produit dans la bonne catégorie
L'annexe II du règlement organise les aliments en une vingtaine de grandes catégories, subdivisées finement (14.1.4 « boissons aromatisées », 08.3.1 « produits de viande non traités thermiquement »…). C'est l'étape la plus délicate : un même produit peut hésiter entre deux sous-catégories aux règles différentes, et un mauvais classement invalide toute la vérification qui suit.
Étape 2 : vérifier l'autorisation et la dose
Pour chaque additif de la recette, la question est : est-il listé dans ma sous-catégorie, et à quelle dose maximale ? Certains additifs sont « quantum satis » (autant que nécessaire, sans excès), d'autres ont une limite chiffrée en mg/kg ou mg/l. Attention aux restrictions annexes : certaines doses ne valent que pour une sous-population (denrées destinées aux nourrissons) ou un usage précis.
Étape 3 : gérer le transfert (carry-over)
Un additif peut entrer dans votre produit via un ingrédient composé — le conservateur d'une sauce incorporée, le colorant d'un fourrage. Le principe de transfert impose de comptabiliser ces apports indirects dans la dose totale. C'est le point aveugle des vérifications manuelles : la fiche technique du fournisseur mentionne l'additif, mais personne ne le reporte dans le calcul de la recette finale.
Pourquoi le tableur ne suffit plus
Ces vérifications croisent trois référentiels mouvants : votre portefeuille de recettes, les fiches techniques fournisseurs et un règlement régulièrement amendé. À chaque reformulation ou changement de fournisseur, tout est à refaire.
crumble-ai intègre le référentiel UE 1333/2008 et le Codex GSFA directement dans la formulation : chaque recette est classée par catégorie, chaque additif vérifié à la dose près, transferts compris, à chaque modification. Une base réglementaire consultable est disponible sur le site pour chercher un additif et ses restrictions par catégorie.
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